鱼香肉丝真的有鱼?第一次听说的成都人惊了!
鱼香肉丝里有鱼吗?
这是鱼香肉丝自古以来的争议
堪称中华千古未解之谜!
别说“鱼香肉丝”了,
所有与“鱼香”有关的菜,
比如“鱼香茄子”、“鱼香豆腐”、“鱼香蛋”……
都让很多人秒变黑人问号脸。
为什么这道菜名字里有“鱼香”
可是并没有鱼呢?
去年,深圳一家快餐店招呼了一位老伯,就因为这件事吵起来了。
他点了一道鱼香茄子和一瓶酒,刚吃了一口鱼香茄子后不干了,向快餐店老板发出了灵魂拷问:为什么鱼香茄子没有鱼?
对于老伯这样的疑问,快餐店老板很无语,同时也向老伯解释,鱼香茄子本来就是没有鱼的!
老伯对于这样的回答很是不爽,而且还声称:我吃了20年了!
店家老板娘面对老伯的20年反击道:吃100年都是这样!
最终老伯只付了酒钱,而没有付鱼香茄子的钱。店家老板也没有说什么,心里估计想着多一事不如少一事吧。
“鱼辣子”是鱼香来源的说法支持者最多,有较高的可信度。
鱼辣子指的泡鱼辣子或者泡鱼海椒,不论是正宗或者改良的鱼香菜系在制作时必须用到这种辣椒,于是便出现了鱼香是泡鱼辣子的说法。
传言四川民间取新鲜的鲫鱼放在清水中,待鱼体内的脏污吐尽之后,不杀鱼也不去鳞直接放入坛子和二荆条辣椒一起泡。
△ @博物杂志 发的微博图片,大约就是这种品相了
“鱼香肉丝里最早是有鱼的,只是条件太有限,做鱼辣椒酱太麻烦了!”
“收海椒,宰海椒,腌海椒,封油...要一个对年才好得到,但是鱼海椒真是香啊!炒鱼香肉丝,那真是地道的很啊!”
△ 左:叶剑英元帅。右:甘国清
用小红辣椒、川盐、新盐水、白酒、鲜活鲫鱼……等制成,鲫鱼放入清水内养一天(应换水数次)后,用二道淘米水,加盐少许,将鱼放入“换肚”(吐出污物和泥)约一小时,再捞出入清水内漂透约6小时,再与辣椒、香料包一同入坛……泡两月即成。
由一位老外提出,称“鱼香”只是“渝”“湘”二字的谐音,根据是四川、重庆和湖南地理上的接近,这一带都有嗜辣的口味。
但这种说法恐怕很多人都不认可,谐音论多是一家之言,大约经不起推敲。
如果说变脸是川剧表演的噱头,那么川菜中的鱼香味则不同,因为许多专业人士都把鱼香味看作是川菜技艺中的特技。
不管是鱼香肉丝还是鱼香茄子,不管有没有鱼味,必须要有正宗的“鱼香味”是跑不了的。而作为川菜复合口味中最具名气的鱼香味,灵魂就在那一碗微妙的“鱼香汁”中。
所谓的“鱼香”,主要来自糖、醋、料酒、泡红辣椒、泡姜、酱油的调配。其中泡椒是不可缺少的一部分。
有称,传统的鱼香肉丝都是用全肉丝。川菜大师邓华东学厨时使用教材中提及:
“正宗鱼香肉丝的炒法:用葱、姜、蒜、糖、醋、酱油和泡椒7种调料,分3批下锅。原料总共要用到葱花5钱、蒜末3钱、姜末两钱、泡红辣椒5钱、醋两钱、酱油3钱、白糖2钱5分、肉汤1两,够炒4两肉丝。”
不过现在几乎每家馆子,都会在鱼香肉丝里加些冬笋丝、木耳丝或者青笋丝之类。
是不是感觉合理了很多?
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